miércoles, 30 de diciembre de 2015

Tonco de Mascarpone y vainilla con avellanas con el molde de Silikomart

Hola a todos! Espero que vayan bien las navidades, hoy os tengo la receta del tronco de Navidad que preparé en NocheBuena. 


El molde es de Silikomart y va genial ya que permite hacer distintos tipos de tronco, desde lisos hasta con distintos estampados gracias a los tapetes de distintas texturas. Podéis encontrar el molde y otros geniales para los amantes de pastelería en su página web. El molde de las esferas también es de la marca pero de su línea profesional que podréis adquirir desde tiendas online como La dulce encomienda. 


Tronco de Mascarpone y vainilla con avellanas


Ganache de chocolate con leche con té de vainilla y caramelo:

150g nata 
60g leche entera 
20g miel
150g chocolate con leche 
2 bolsitas de té de vainilla y caramelo
2g hojas de gelatina


Elaboración:
Ponemos a calentar la nata con la leche y cuando rompa a hervir colocamos dentro las bolsitas de té y tapamos la cacerola con film. Dejamos que se infusiones 30 minutos.
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Calentamos de nuevo la nata sin las bolsitas de té con la miel. Antes de que rompa a hervir lo sacamos del fuego y le añadimos la gelatina.
Derretimos el chocolate y le añadimos la nata caliente poco a poco mezclando cada vez para tener una buena emulsión de los ingredientes. 
Rellenamos un molde de esferas (más o menos de 2cm de diámetro) yo usé el molde Mini Truffles de Silikomart Professional. muy útiles también para hacer cakepops.
Congelamos las esferas hasta que estén duras.


Avellanas caramelizadas:

100g avellanas
80g azúcar


Elaboración:
Ponemos el azucar en un cazo y dejamos que el azúcar empiece a caramelizar, una vez este rubio el caramelo añadimos las avellanas troceadas, removemos hasta que se empapen bien y extendemos las avellanas sobre papel de horno o un tapete para horno.


Dacquoise de avellanas:

60g claras frescas
50g azúcar 
50g almendra en polvo
25g azúcar glas
13g harina
avellanas caramelizadas (las anteriores, según al gusto)

Elaboración:
Montar las claras y cuando empiecen a blanquear añadimos poco a poco el azúcar y montamos hasta tener picos firmes. Mezclamos la harina con el azúcar glas y la tamizamos. Le añadimos la almendra y  añadimos los polvos en tres veces sobre el merengue con movimientos envolventes con ayuda de una espátula de goma.
Ponemos la mezcla en una manga y hacemos sobre papel de horno un rectángulo en forma de espiral un poco más grande que la base del molde que estamos usando de tronco. Horneamos a 170º durante 15 minutos.
Dejamos que enfríe completamente en la bandeja y lo despegamos, entonces lo cortamos con ayuda de una regla del tamaño de la base del tronco.


Elaboración:


Relleno de praliné de avellana:

50g praliné
40g nata  
1g gelatina
15g chocolate con leche
20g eclat d'o/fuilletine (barquillos hechos trocitos)


Elaboración:
Calentamos la leche y ponemos a hidratar en agua fría la gelatina. Cuando hierva la nata, apartamos la nata del fuego y le añadimos la gelatina.
Derretimos el chocolate con leche y se lo añadimos al praliné y le añadimos la nata caliente poco a poco con ayuda de una turmix (batidora de mano).
Colocamos el cremoso en un molde que os sirva de interior para el tronco y esparcimos los trocitos de barquillo por encima.


Mousse de mascarpone y vainilla: 

150g nata
40g azúcar
2 vainas de vainilla de Madagascar de buena calidad
5g gelatina
250g mascarpone
250g nata (que montaremos a parte)


Elaboración:
Ponemos los 150g de nata en un cazo con las semillas de las vainas y las vainas abiertas y el azúcar. Calentamos hasta que rompa a hervir. Tapamos con film y dejamos reposar unos 30-40 minutos para que se infusione.
Ponemos a hidratar en agua fría la gelatina. Volvemos a calentar la nata y le añadimos la gelatina antes de que rompa a hervir. Añadimos la mezcla poco a poco sobre el mascarpone.
Montamos la nata a picos firmes pero no al 100% ya que se cortaría al mezclar. Añadimos la nata sobre la mezcla de mascarpone en dos veces. 


Montaje:
Rellenar el molde hasta la mitad y extendemos el mousse por las paredes del molde. Colocamos las esferas de chocolate con leche en línea. Cubrir con más mousse y colocar centrado una barra del cremoso de praliné de avellana. Terminamos de cubrir y ensartamos alrededor en el mousse el resto de pedazos de avellanas.

Congelamos el tronco durante 3 horas. Desmoldamos y colocamos sobre el bizcocho dacquoise. Conservamos en la nevera. Decoramos el tronco a nuestro gusto, yo usé una bolita que me sobró del ganache y decoraciones de chocolate con leche que hice. 


Gracias por la colaboración: SILIKOMART

Magic Wood

jueves, 17 de diciembre de 2015

Esferas de Chocolate y caramelo con centro de mango y mandarina.

Hola a todos! Espero que las vacaciones se presenten bien para todos! Yo vuelvo a casa por un par de semanas y luego otra vez a trabajar a Londres pero está siendo una gran experiencia, y estoy preparando una guía de pastelerías en Londres que espero que os encante.

Hoy os traigo la receta que preparé para el concurso Chocolate Challenge de Chocolate Valor en el que nos seleccionaban a algunas blogueras/os para realizar un postre de chocolate con sus productos así que aquí os dejo la receta y el enlace por si queréis dar Me gusta en la receta para la votación popular :D

http://www.valorpostres.es/receta/esferas-de-chocolate-y-caramelo-con-centro-de-mango-y-mandarina/

Esferas de Chocolate y caramelo con centro de mango y mandarina.


Esferas de Chocolate y caramelo con centro de mango y mandarina.
Ingredientes:
52g Cacao Puro en Polvo 0% Azúcares Añadidos
460g Nata montar (35% m.g.)
185g Azúcar
10g gelatina en hojas (5 hojas de 2g)
150g Chocolate con Leche al Caramelo Colección Maestro Torreblanca
40g miel
ralladura y 75g de zumo de mandarina
60g barquillos hechos trocitos
9g maizena (fécula de maiz)
15g yemas
100g puré mango
90g Chocolate Negro 70% Colección Maestro Torreblanca
60g Chocolate Puro Colección Maestro Torreblanca
125g leche entera

Glaseado: Ponemos a remojar en 36g de agua 6g de gelatina (3 hojas de 2g). Calentamos en un cazo 25g agua con 110g nata y 155g azúcar. Cuando esté tibio añadimos 52g de Cacao Puro en Polvo Valor y calentamos hasta 105ºC (más o menos que hierva 5 minutos pero mejor si tenemos termómetro) y añadimos la gelatina con su agua y tapamos con film al contacto. Dejamos que se enfríe.

Base: Derretimos 100g de Chocolate con Leche al Caramelo Valor y lo mezclamos con 20g de miel, la ralladura de una mandarina y 60g de barquillos hechos trocitos. Colocamos la mezcla sobre una bandeja con papel de horno en aros para tartaletas de diámetro de la base del molde que usemos para nuestro mousse (en este caso usé de 6cm de diámetro). Enfriamos en la nevera 20 minutos y desmoldamos.

Relleno: Mezclamos 30g azúcar blanco con 9g de maizena y lo añadimos a 15g de yemas y todo lo mezclamos a 100g de puré de mango con 75g de zumo de mandarina. Ponemos a remojar 2g de hojas de gelatina (1 hoja de 2g) en agua fría. Calentamos la mezcla anterior en un cazo removiendo todo el rato para que no se pegue con unas varillas hasta que rompa a hervir. Sacamos del fuego y le añadimos la gelatina escurrida. Por último le añadimos 60g de mantequilla a temperatura ambiente y pasamos la crema por el turmix (batidora de mano). Repartimos la mezcla en moldes de esferas pequeñas o de la forma que nos guste para poner en el centro del mousse (mejor con ayuda de una manga pastelera). Congelamos hasta que los podamos desmoldar.

Ganache Montada Chocolate y Caramelo: Derretimos 50g Chocolate con leche al Caramelo Valor y en un cazo calentamos 100g nata con 20g miel, sacamos del fuego antes de que rompa a hervir. Añadimos poco a poco la nata sobre el chocolate mezclando cada vez. Tapamos con film al contacto y enfriamos unas 4-6 horas. Montamos con un robot de cocina o unas varillas eléctricas para tener una crema montada que pondremos en una manga con una boquilla pequeña estrellada (si no queremos montarla podemos reducir la cantidad de nata a la mitad y usarlo tal cual).

Mousse de chocolate: Remojamos en agua fría 2g de hojas de gelatina (1 hoja de 2g). Derretimos 90g de Chocolate 70% Valor Colección Torreblanca y 60g Chocolate Puro Valor. En un cazo calentamos 125g leche entera y lo sacamos antes de que empiece a hervir. Añadimos la gelatina escurrida a la leche y la leche poco a poco mezclando bien al chocolate derretido. Montamos 250g de nata con ondas suaves (no debe estar montado al 100% para que no se corte la mezcla). Cuando la mezcla de chocolate esté a unos 40ºC añadimos la nata en dos veces, mezclando con movimientos envolventes.

Montaje: Rellenamos con ayuda de una manga pastelera si es posible el molde de silicona para el mousse un poco más de la mitad (en este caso uno de esferas de 6cm de diámetro). Con ayuda de una espátula pequeña o una cucharita extendemos el mousse por las paredes de molde. Colocamos en en centro la crema congelada de mango y la cubrimos hasta arriba con mousse. Congelamos todo hasta poder desmoldar fácilmente (2 horas por lo menos).


Fundimos el glaseado a baño maría y lo usamos a unos 35-40º. Colocamos las esferas congeladas sobre una rejilla sobre una bandeja y repartimos el glaseado por encima cubriéndolas totalmente. Esperamos un poco y con ayuda de una espátula pequeña o algo similar las pasamos cuidadosamente sobre las bases de barquillo y chocolate.
Por último decoramos con una espiral de la ganache montada de chocolate con leche y caramelo y con un poco de polvo de oro por encima y unas tiras de mango confitado. Y ya está! Delicioso como postre, tomar frío pero no congelado! Espero que os guste!


domingo, 15 de noviembre de 2015

Cookies de especias y chocolate

Bueno por ahora voy sacando ratito para hornear alguna cosita por aquí y esta vez se me ocurrió hacer unas cookies ya que me van bien para desayunar o merendar.


Estas las hice con un toque especial de especias es una mezcla que venden para galletas aquí en Inglaterra que lleva canela, clavo, nuez moscada y cardamomo y se usa mucho en los postres típicos de Navidad.


A los niños de la casa donde vivo les encantaron y me pidieron un montón y también van unas cuantas en el paquete que le he enviado a mi AIG (Amigo Invisible Gastronómico) de este año. Espero que le gusten y que aguanten bien el viaje de Londres a España jajaja.

Cookies de especias y chocolate



Ingredientes:
115g mantequilla pomada
200g azúcar moreno
5g sale
55g huevos
8g levadura química (tipo royal)
160g harina
5g especias (canela, clavo, cardamomo, nuez moscada)
200g gotas de chocolate con leche y negro


Preparación:
Mezclamos la mantequilla con el azúcar y batimos hasta que esté blanqueado (en un robot mejor el accesorio de la pala).
Añadimos poco a poco los huevos sobre la mezcla de mantequilla.
Mezclamos la harina, las especias y la levadura y tamizamos. Añadimos la sal.
Agregamos los polvos poco a poco sobre la masa. Ponemos la masa en fil y hacemos un rulo alargado intentando que todo sea regular, redondo y del mismo grosor. Congelamos.
Precalentamos el horno a 175º. Cortamos discos de medio centímetro de grosor y los colocamos en una bandeja con papel de horno bastante separados ya que se expandirán. Horneamos 14 minutos y dejamos reposar en la bandeja fuera del horno durante 10 minutos, las pasamos a una rejilla hasta que se enfríen del todo.

Podemos conservarlas bien una o dos semanas en una caja hermética. Espero que os gusten!!


domingo, 1 de noviembre de 2015

Trufas de Chocolate y Muscovado (Reto Cocina de Película: Chocolat)

Hola! Primera receta que preparo en Londres, es una muy sencillita pero está deliciosa y triunfaréis seguro. Yo aún estoy recupenrándome de la muñeca, voy moviendola pero no tengo movilidad total ni puedo hacer largos y grandes esfuerzos pero seguro que pronto estará mejor.

También ha sido mi primer mes viviendo el Londres de los 8 que voy a estar, ya me voy acostumbrando al ritmo de la ciudad y al trabajo que me deja poco tiempo libre pero prometo seguir subiendo recetas :D. Además voy a ir y venir varias veces a España, ahora estoy aquí una semana y en Navidades vuelvo otra vez.


Bueno con esta receta participo por primera vez en el Reto Cocina de Película (aunque me apunté hace tiempo con los exámenes operación etc no pude participar antes :( ). Cada mes una participante escoge una pelicula y tenemos que preparar una receta inspirada en la película escogida. Os dejo el enlace por si queréis participar: organizado por Dulces Helen's

La película de este mes es: Chocolat y os dejo las referencias que compartió en su blog Dulces Helen's.

“Chocolat”
Año: 2000
Duración: 121 minutos
País: Reino Unido
Director: Lasse Hallstrom
Guionista: Robert Nelson Jacobs
Productora: Miramax International presenta una producción de David Brown

“A Lansquenet, un pueblo francés muy tradicional, donde nada ha cambiado en los últimos cien años, el Viento del Norte lleva consigo a dos forasteras: Vianne Rocher (Juliette Binoche) y su hija Anouk (Victoire Thivisol). Vianne inaugura una chocolatería repleta de dulces capaces de despertar los ocultos apetitos de los habitantes del pueblo. Posee, además, un don especial que le permite percibir los deseos de los demás y satisfacerlos con el dulce exacto”.

Y esta es la receta con mucho chocolate con la que participo:

Trufas de Chocolate y Muscovado


Ingredientes: (para unas 30 trufas)
250g chocolate 70% de buena calidad
250g nata montar
100g azúcar muscovado

 50g chocolate con leche, 50g cacao en polvo sin azúcar y 50g azúcar muscovado para rebozar.


Preparación:
Derretimos el chocolate. Calentamos en un cazo la nata y el azúcar hasta que rompa a hervir. Apagamos el fuego y esperamos unos minutos.
Mezclamos poco a poco el chocolate con la nata hasta tener una emulsion brillante y lisa (si no nos queda así podemos pasarla por la turmix o por un robot de cocina.
Filmamos en contacto la crema y dejamos reposar a temperatura ambiente (o nevera si hace mucho calor fuera) por lo menos 8 horas.
Hacemos bolitas del tamaño que nos guste con las manos y las colocamos en una bandeja para enfriarlas.
Derretimos el chocolate con leche y preparamos una bandeja con el cacao y el azúcar mezclados.
Nos colocamos un poco de chocolate con leche en las manos y rebozamos una a una las trufas dejándolas caer sobre la bandeja de cacao.
Agitamos la bandeja de forma que se cubran bien las trufas con el cacao y el azúcar. Y ya las tenemos listas. Podemos conservarlas a temperatura ambiente pero si no vais a consumirlas en pocos días o hace bastante calor mejor guardarlas en la nevera. No podréis comer solo una!!


domingo, 11 de octubre de 2015

Cake de Té Verde Matcha (Sayakeshi) con fresa y chocolate blanco (y AIG2016)

Hola! Bueno poco a poco voy acostumbrandome a la vida en Londres, y espero que pronto me quiten los puntos de la muñeca que me operaron para hacer nuevas cositas.

Mucho en poco tiempo verdad? jaja Bueno hoy os quiero presentar una colaboración con una empresa que se dedica sobretodo a la venta de té verde (matcha) en sus distintas variedades. Además organizan talleres y cursos por si os interesa más aprender del tema en su página de facebook.

Para esta ocasión he decidido mezclar el té verde con los frutos rojos para darle un contraste y con el chocolate blanco para darle más dulzor. Os dejo mi receta, que no será la última, con este maravilloso té verde.

Cake de Té Verde (Sayakeshi) con fresa y chocolate blanco


Ingredientes:
160g mantequilla
150g azúcar
175g huevo
50g leche entera
200g harina
pizca de sal
18g té verde matcha Sayakeshi
una cucharadita de bicarbonato
50g puré de fresa
50g gotas de Chocolate blanco

Mezclamos la mantequilla pomada con el azúcar. Añadimos poco a poco los huevos. Juntamos la harina, el te berde y la sal. Alternamos los sólidos con la leche. Añadimos las gotas de chocolate.
 Extendemos una capa fina en el monde y añadimos unos hilos de puré de fresa y con ayuda de un palillo o un cuchillo hacemos remolinos. Ponemos otra capa arriba y repetimos.
Horneamos a 170º durante 20 minutos (depende del tamaño del molde) debemos picharlo con una brocheta y que salga limpio.


Para la ganache de fresa:
200g chocolate blanco
50 puré de fresas
100g nata montar
c.s colorante rosa (opcional)
lascas de chocolate blanco para decorar

Derretimos el chocolate, le añadimos la nata también caliente emulsionadola. Añadimos el puré con ayuda de la miniprimer para evitar que se nos corte.
La dejamos enfriar en la nevera de un día a otro.
Montamos la ganache y decoramos por encima de los cakes como más nos guste.


Por cierto este año vuelvo a participar en el Amigo Invisible Gastronómico organizado este año por Decogalletas así que le dejo algo de información a mi AIG :

Me gusta todo lo que lleva chocolate y los libros de pastelería y cocina, también me gusta probar ingredientes nuevos. 
Los colores que mas me gustan son las tonalidades pastel y el rojo fresa.

Y os dejo toda la información sobre qué es: http://decogalletas.com/aig-2015-amigo-invisible-gastronomico/



lunes, 14 de septiembre de 2015

Curso de postres en CF Arnadi



Buenos días, hoy no tengo receta sino una gran noticia, voy a impartir cursos en la nueva escuela de pastelería CF Arnadi en Valencia y a parte de cursos monográficos en panadería y pastelería también imparte el Ciclo Formativo de Grado Medio en Panadería, Repostería y Confitería. En la descripción de la escuela viene:

El centro de formación nace con el objetivo de ofrecer formación de excelencia en el campo de la panadería y repostería tanto en el ámbito de la formación reglada de grado medio, como en el de formación específica para profesionales del sector.
Así pues será un espacio que acoja y colabore con empresas del sector, funcionando como un punto de intercambio de formación y comunicación dentro del ámbito profesional, facilitando el contacto con centros y asociaciones a nivel europeo.
El centro, con más de 500 m2 de superficie, dispone de dos modernas aulas con capacidad para 30 personas cada una, equipamiento informático en aula, biblioteca, vestuarios y un obrador de panadería y pastelería de 170 m2 totalmente equipado con maquinaria profesional capaz de albergar grupos de 60 personas
Y esta es la información del curso que impartiré:

Fecha: 24 de septiembre
Horario: 16:00 a 20:00 h.

Precio: 50 €
Plazas limitadas.
CONTENIDOS:
Curso práctico en el que aprenderás a preparar cuatro recetas de deliciosos postres franceses.

Prepararemos:

Coulant de chocolate con crema inglesa
Copa de fraisier
Babá con chantilly
Tartaleta de limón y merengue

El trabajo se realizará en equipos de cuatro y prepararemos elaboraciones suficientes para que puedas llevarte a casa y disfrutarlos con quien tú quieras.

En este curso veremos varias elaboraciones y aprenderemos como presentarlos como postres de restaurante para que no solo estén muy buenas sino que también nos entren por los ojos. Las recetas están elaboradas con distintas técnicas para ampliar conocimientos y poder aplicarlos en otras recetas por lo que también veremos como variarlas y tener una gran variedad de posibilidades.

Si queréis apuntaros o más información esta es la web y este es su facebook. Me encantará teneros en la clase, también me podéis preguntar a mi cualquier duda.

miércoles, 9 de septiembre de 2015

Tarta Tatin con Helado de vainilla

Bueno al fin consigo sacar algo de tiempo pero es que estoy de exámenes en le Cordon Bleu  y con tendinitis así que voy poco a poco pero esta receta ya la tenía preparada hace tiempo y ya tocaba subirla.

Un clásico de la pastelería que gusta a todo el mundo. Espero que os guste la combinación con el helado de vainilla. Y también tengo una nueva noticia, a finales de este mes me voy unos meses a vivir a Londres ;) espero seguir subiendo recetas muy ricas desde allí también, pero tranquilos que vuelvo a España jaja :D


Tarta Tatin con Helado de vainilla 



Ingredientes para el helado de vainilla:
500g leche entera
60g nata
110g azúcar
85g yemas
30g leche en polvo
4g estabilizante de helados
2 vainas de vainilla
35g glucosa atomizada


Preparación:
Calentamos la leche junto con la nata y las vainas abiertas para infusionar. Hervimos y tapamos durante por lo menos 20 minutos.
Juntamos la leche en polvo, el estabilizante para helados y la glucosa atomizada. Volvemos a calentar la leche y cuando esté tibia añadimos en forma de lluvia la mezcla anterior removiendo continuadamente con varillas hasta que se disuelva.
Blanqueamos las yemas con el azúcar y añadimos a esta mezcla la otra de leche poco a poco para que no haya un cambio brusco de temperatura en las yemas y se nos cuajen.
Calentamos toda la mezcla removiendo con una lengua para que no se pegue hasta 85º.
Enfriamos la mezcla colada en un baño invertido (el cuenco sobre otro con hielo y agua para enfriar rápidamente).
Guardamos la mezcla en la nevera filmada durante 6 horas por lo menos. Ponemos la mezcla en nuestra heladera (en este caso utilicé el accesorio para helados de la kitchen aid pero también valen las heladeras de toda la vida).



Ingredientes para la tarta de manzana:

Para la masa:
200g harina
pizca de sal
100g mantequilla
25g azúcar
55g huevo
15g agua

Preparación:
Poner la mantequilla en la amasadora y trabajar con la harina, sal y el azúcar.
Cuando esté como arena añadimos el huevo mezclado con el agua.
Amasamos hasta tener una bola lista que extenderemos un poco con el rodillo envuelto en film.


Para el caramelo:
300g azucar
80g mantequilla
8 manzanas golden (más o menos, dependerá del molde que usemos, tener en cuenta que reducen de tamaño e iremos incorporando más manzanas
Brillo en caliente (gelatina para pintar frutas)


Preparación:
Pelamos, descorazonamos y cortamos por la mitad las manzanas.
Hacemos un caramelo en seco con el azúcar en el recipiente que utilizaremos para la tarta, nos tiene que servir para calentar en el fuego y luego meter en el horno).
Cuando empiece a dorarse el caramelo añadimos la mantequilla y mezclamos bien.
Colocamos las mitades de manzana una pegada a la otra en círculos. y dejamos cocer durante 30 minutos. Según veamos que se van reduciendo las manzanas de tamaño incorporamos nuevas mitades para así tener una tarta bien compacta que no se nos desmorone una vez terminada.
Extendemos la masa de la base y cortamos un círculo un poco mayor a la base. colocamos sobre las manzanas y metemos al horno 40 minutos.
Dejamos enfriar y damos la vuelta con cuidado.
Calentamos el brillo y pintamos las manzanas.


Disfrutar un trozo de tarta un poco templado en el horno o en el micro y una bola de helado de vainilla. Una delicia! :P





miércoles, 12 de agosto de 2015

Helado de Horchata con salsa de naranja, almendras garrapiñadas y teja de naranja

Hola a todos! Cómo van las vacaciones? Yo estoy con tendinitis pero como tengo que ir a clase de pastelería en Le Cordon Bleu no reposo...


Bueno os quería dejar la receta que preparé para la demo que impartí en el Gelato Festival 2015 en la playa de la Malvarrosa en Valencia, fue una experiencia genial, lo pasamos muy bien y comimos mucho helado (y todos buenísimos).

Helado de Horchata con salsa de naranja, almendras garrapiñadas y teja de naranja


Ingredientes para el Helado de Horchata:
Horchata 350g
Leche entera 260g
Nata 175g
Leche en polvo 39g
Dextrosa 20g
Azúcar invertido 20g
Azúcar 50g
Estabilizante 6g

Proceso
Con un túrmix mezclar la leche, la horchata, la nata y la dextrosa. Calentar la mezcla a 40º, añadir el azúcar invertido y la mezcla de azúcar con estabilizante. Calentar todo hasta 85º.
Dejar en la nevera filmado a contacto durante 6-14 horas.
Poner en la heladera hasta que tenga la textura correcta.

Ingredientes para la Teja de naranja:
Zumo de naranja 50g
Ralladura de una naranja
Azúcar glas 130g
Harina 50g
Mantequilla 50g

Proceso:
Tamizamos la harina y el azúcar glas. Fundimos la mantequilla.
Ponemos en un recipiente el zumo y la ralladura. Añadimos el azúcar glas y la harina, mezclamos y añadimos la mantequilla. Ponemos la mezcla sobre papel sulfurizado y extendemos círculos. Horneamos a 17º unos 10 minutos. Nada más sacar del horno darle forma curvada sobre algún rodillo o molde parecido.

Ingredientes para la Salsa de Naranja
Nata 185g
Leche 50g
Ralladura de naranja
Zumo de naranja 60g
70g yemas
25g azúcar
Opcional cointreau

Proceso:
Hervimos la leche, nata y ralladura. Tapamos 15 minutos. Añadimos el zumo y calentamos. Mezclamos las yemas y el azúcar y le añadimos poco a poco la mezcla anterior. Cocemos todo hasta 82º o hasta tener una salsa un poco espesa. Enfriar rápidamente sobre un  bol con hielos (baño invertido). Añadir alcohol en frío.

Ingredientes para las Almendras caramelizadas:
250g almendras fileteada
35g agua
70g azúcar

Proceso:
Calentamos el azúcar y el agua hasta que comience a hervir. Sacamos del fuego y añadimos las almendras. Revolver y hornear sobre una bandeja extendido a 150º 15-20 minutos.

Para el montaje:
Ponemos en la base las almendras garrapiñadas, sobre ellas colocamos el helado de horchata y bañamos con la salsa de naranja, y coronamos con una teja de naranja.


martes, 4 de agosto de 2015

Semifrío de Cheesecake con mousse de chocolate blanco y fresa

El 1 de agosto mi hermanito cumplió 21 años y me pidió que le hiciera su tarta favorita que es de queso y chocolate blanco la cual ya os enseñé la receta aquí.


Pero esta vez quería preparar algo distinto basándome en esa receta que tanto le gusta por lo que preparé un fremifrío con un mousse de chocolate blanco y en su interior una tarta clásica de queso horneada y con salsa de fresa, yo no llegué a probarla porque los amigos de mi hermano acabaron con ella y eso que la tarta era para 15 y eran 7, bueno que al menos fue porque les gustó mucho.



Semifrío de Cheesecake con mousse de chocolate blanco y fresa


Ingredientes para la base de streuzel:
50g mantequilla
40l azúcar moreno
50g harina
50g almendra en polvo

Preparación:
Ponemos todos los ingredientes en la amasadora con la pala y  cuando tengamos una bola compacta, filmar en un rulo y congelar.


Rallar con lo agujeros grandes sobre un aro de 18 cm de diámetro en una bandeja con papel de horno y compactar un poco para que no se desmigue. Hornear 15-20 minutos a 150º, hasta que empiece a dorarse.

Ingredientes para el interior de cheesecake:
2 huevis
250g mascarpone
150g queso crema
125g yogur natural (yo usé el griego de vainilla de danone que le da un sabor genial)
50g nata
50g azúcar
cucharadita de esencia de vainilla

Preparación:
Colocamos todos los ingredientes en un cuenco y pasar la turmix hasta tener una masa lisa.


Colocar en el molde de 16 con papel de horno para que no se peque bajo la base horneada de streuzel y la mezlca de cheesecake, hornear al baño maría en el horno a 200º durante 50 minutos o hasta que se haya cocido en el centro (taparemos el molde con papel de horno para que no se tueste por arriba la tarta).

Dejamos enfriar la tarta a temperatura ambiente 15 minutos y luego separamos los laterales con un cuchillo y enfriamos totalmente la tarta en la nevera. Desmoldamos.


Ingredientes para el coulis de fresa:
125g puré de fresa
30g azúcar
2g pectina NH
2g zumo limón

Preparación:
Mezclar el azúcar con la pectina. Calentar el puré y cuando esté templado añadir la mezcla anterior en forma de lluvia mezclando con varillas. Calentar la mezclar removiendo para que no se pegué con las varillas hasta que roma a hervir. Enfriar filmado a contacto en la nevera.
Extender sobre el interior de cheesecake y congelar una hora la tarta.



Ingredientes para el mousse de chocolate blanco:
110g leche
230g nata
175g chocolate blanco
15g manteca de cacao
5g gelatina

Preparación:
Hidratar la gelatina en agua fría. Derretir la manteca de cacao y el chocolate blanco por separado y juntar. Calentar la leche en un cazo, añadir la gelatina. Montamos la nata un poco más que semimontada.
Añadir la leche sobre el chocolate con la manteca y cuando esté a unos 30º añadimos un poco de nata sobre la mezcla y mezclar con varillas y luego añadir el resto de nata mezclando con una lengua con movimientos envolventes. Usar inmediatamente.


Montaje:
Elaboramos esta receta de Glaseado de chocolate blanco
Oxido de titanio (antes de calentar la nata disolvemos el colorante muy poco a poco en la nata para que no nos queden grumos)
Chocolate blanco y frambuesa o fresa liofilizada (atemperamos el chocolate blanco según las indicaciones de la bolsa, extendemos entre dos hojas de guitarra y expolvoremaos el liofilizado, cuando empiece a cristalizar cortamos en cuadrados iguales).


En un aro de 20cm de diametro con acetato dentreo (para facilitar el desmoldado) colocamos el interior de tarta de queso con el coulis en el centro, rellenamos con el mousse de chocolate blanco hasta arriba y alisamos. Congelamos y desmoldamos.


Glaseamos la tarta congelada con el glaseado a unos 30-32º. Decoramos con los cuadrados de chocolate y fresas.


Por cierto estamos de sorteo en Facebook/Instagram:


Hola a todos! Lo prometido es deuda y os tengo un pequeño sorteo por haber llegado a 500 seguidores en Instagram, el premio serán estos tres libros de pastelería que están genial y los pasos para participar son:
- Ser seguidores de Petites Sucreries
- Ser seguidores en Instagram de @juliapetitesucreries :https://instagram.com/juliapetitesucreries/
- Compartir públicamente la imagen
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Y este es m hermanito en su fiesta con la tarta,


Y el corte que no se ve muy bien porque el del restaurante no guardó la tarta en la nevera :(



 
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