lunes, 8 de junio de 2015

Tartaleta Exótica para el concurso Cocina Tu Futuro de Gasma

Hola! Estoy acabando mi trabajo de fin de grado pero os quería enseñar un concurso en el que estoy participando de la facultad de gastronomía del CEU de Castellón, se trata de una Tartaleta con frutas exóticas (piña, coco, fruta de la pasión, lima) y como el video tenía que ser de 3 minutos 30 segundos entonces se ve el proceso muy rápido y no me da para dar las cantidades os quería dejar aquí la receta completa con todos los pasos y explicaciones. (Por cierto es mi primera video-receta jaja y me da un poco de vergüenza salir).



Por cierto os dejo el link para que veáis el video :D https://www.youtube.com/watch?v=-5QOVkhkMHg


Tartaleta de Frutas Exóticas


Ingredientes para la receta:

Masa sablé de lima
1 huevo M
240g harina con una pizca de sal
ralladura de 1 lima y de medio limón
80g azúcar glas
30g almendra en polvo
150g mantequilla muy fría

Preparación:
Ponemos todos los ingredientes menos el huevo en el cuenco de la amasadora con la pala y mezclamos hasta tener como una textura de arena (la mantequilla debe estar muy fría).
Añadimos el huevo y mezclamos hasta que se integre, sacamos la masa del bol y la terminamos de amasar a mano comprobando de que no quedan grumos en la masa.
La colocamos entre papel film y la extendemos todo lo que podamos lo que nos facilitará el enfriado y luego el extendido. Enfriamos en la nevera durante 15-20 minutos.
Sacamos la masa de la nevera, recortamos los laterales ya que hay masa de sobra y nos será más fácil extender, extendemos la masa de unos 2-3 mm de grosor. Cortamos un círculo de unos 24 cm de diámetro.
Enfriamos la masa otros 15 minutos para que nos sea fácil trabajar con ella. Colocamos sobre una bandeja con papel de horno o silpat el aro de 18 (o 20) cm de diámetro, ponemos el círculo de masa y le damos forma con cuidado, incidiendo en las paredes para que no queden burbujas (es interesante ponerse harina en los dedos para que no se nos pegue la masa ni la deformemos). Recortamos el exceso de masa. Pinchamos la base con un tenedor y enfriar en nevera durante 20 minutos para que no encoja la masa en el horno.
Precalentamos el horno a 180º y colocamos papel film resistente al horno con pliegues por si encoje y rellenamos con arroz para que la tartaleta se cueza lisa y sin burbujas). Horneamos durante 15 minutos o hasta que los bordes lde la masa comiencen a dorarse. Sacamos el arroz y volvemos a meter en el horno durante otros 15 minutos (horneado en blanco).


Ingredientes para el cremoso de piña y coco
30g yemas
250g puré de piña
250g puré de coco
70g azúcar
25g maicena
4g gelatina
175g mantequilla pomada

Preparación:
Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.
Mezclar las yemas con el azúcar, la maicena y un poco del puré de piña.
Una vez bien mezclado añadir el resto de puré de piña y coco.
Ponemos la mezcla a cocer en un cazo removiendo continuadamente con unas varillas para que no se pegue. Cuando rompa a hervir sacamos del fuego y mezclamos bien, volvemos a poner al fuego y cocemos unos 10-15 segundos más (así conseguiremos eliminar el gusto a la maicena).
Sacamos del fuego, escurrimos la gelatina y se la añadimos removiendo bien para que se integre. Pasamos la mezcla a un cuenco sobre otro más grande con agua y hielos (lo que llamamos baño maría invertido o frío) con esto enfriaremos más rápido nuestra crema, controlaremos la temperatura ya que cuando alcance unos 36-40º más o menos le añadiremos la mantequilla blanda. Mezclamos bien y enfriamos en la nevera.
Cuando la vayamos a usar la sacamos de la nevera y la emulsionamos con la miniprimer, estará más lisa y clarita.


Ingredientes coulis de fruta de la pasión:
130g puré de piña
70g puré de fruta de la pasión
30g azúcar invertido
30g azúcar blanco
3g pectina nh

Preparación:
Ponemos en un cazo el puré de piña y de fruta de la pasión y el azúcar invertido. Mezclamos en un cuenco el azúcar con la pectina.
Cuando la mezcla esté caliente añadimos el azúcar con la pectina en forma de lluvia y removiendo continuadamente con unas varillas para que no se formen grumos.
Calentamos hasta que hierva durante 10-12 segundos.
Pasamos la mezcla a un cuenco, filmamos en contacto con el coulis y guardamos en la nevera.


Ingredientes para la chantillí de mascarpone y lima
35og nata montar
130g queso mascarpone
ralladura de media lima
50g azúcar glas

Preparación:
Juntamos la ralladura con el queso mascarpone. Montamos la nata y le añadimos el azúcar glas cuando esté a medio montar (no queremos que esté montada con picos fuertes porque se nos puede cortar al mezclar con el queso así que la montaremos casi al completo).
Añadimos un poco de la nata al queso y mezclamos bien con unas varillas, y luego le añadimos el resto de nata con movimientos envolventes con una lengua, Ponemos la mezcla en una manga con una boquilla abierta en un lado (boquilla saint honoré)


Para la decoración:
c.s. brillo en frío
c.s. chocolate blanco
c.s. chocolate con leche
c.s. piña
c,s. kiwi
c.s. ralladura de media lima
(c.s. cantidad suficiente)


Montaje:
Si la tartaleta no la vamos a usar en el propio día es conveniente que pintemos la base con manteca de cacao derretida o chocolate blanco para impermeabilizarla a la humedad.
Colocamos una capa del coulis fina y la laisamos. Enfriamos durante 10 minutos para que se endurezca.
Rellenaremos hasta arriba con el cremoso de piña y coco y la alisamos con una espátula y la enfriamos hasta que endurezca.
Pintamos con frillo frío con un pincel o una espátula de codo (nos quedará más liso con ella) y realizamos una corona de espiga con la chantillí (como sale en el video, la abertura hacia arriba).
Atemperamos el chocolate blanco y el chocolate con leche, colocamos el chocolate entre dos hojas de guitarra y extendemos para tener una capa fina de chocolate, esperamos que cristalice un poco, y cortamos círculos de distintos tamaños. Dejamos cristalizar a temperatura ambiente durante 5 minutos con algo encima de peso para que quede liso y metemos en la nevera durante otros 5 minutos. Los sacamos del papel y los distribuimos por encima del chantillí.
Cortamos la fruta en trocitos pequeños y la repartimos por la chantillí también.
Rallamos un poco de lima por encima de la tarta para darle más sabor y color y ya tenemos nuestra tarta.

Espero que os guste!!
Os vuelvo a dejar el link por si queréis entrar al video para ver la receta:

13 comentarios:

  1. Madre mía Julia, que pinta tienen tus tartas, tiene que estar deliciosa y muy refrescante con esos ingredientes tan ricos!
    Un besazo guapa!

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  2. Una tarta fantastica, super rica, preciosa. Mucha suerte en el concurso!
    besos

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  3. Que tartaleta tan espectacular! Seguro que ganas!
    Saludos!

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  4. Te ha quedado genial! Voy a ver eso de las votaciones!

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  5. De vergüenza nada! Estás estupenda! Y la tarta de muerte! Buen trabajo! Por supuesto ya te he votado! Aunque no te hacía falta, estás que te sales! Enhorabuena!

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  6. Para ponerse a llorar... Una pinta estupenda... Un saludo desde Murcia....

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  7. Que rica que hambre me ha entrado!!besos

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  8. Una tarta exquisita, por supuesto que viniendo de ti no es para menos, esta es una tarta del mejor chef y esa eres tu. Mucha suerte, Besos!

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  9. Tiene una punta increíble. Mucha suerte en el concurso.
    Un saludo :)

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  10. Ñaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaam! ¿Ya acabaste el curso? Espero que haya ido muy bien :)

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  11. mmmmmmmmmmmmm que buena pinta tiene, seguro que arrasa en el concurso. Un besazo

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  12. Oh, so rich and aromatic tart!And so elegant!
    Would you like to follow each other? let me know and I follow you back)

    http://vkusnosbety.blogspot.com/

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Gracias por vuestros comentarios, me hacen mucha ilusión leerlos! :P

 
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