lunes, 13 de julio de 2015

Modern Red Velvet

Elaboré esta tarta para mi cumpleaños y la he vuelto a revisar y preparar para presentarla en la segunda fase del concurso Cocina tu futuro con Gasma que por cierto muchas gracias a todos los que votasteis en la anterior a mi Tartaleta Exótica! :D Gané la fase por lo que me enviarán mi maletín de cuchillos :D ya os lo enseñaré. 

Ahora esta fase es un jurado el que decidirá quien será el ganador de una beca de 2500€ para estudiar en la escuela, espero tener también suerte! :D 

En esta fase habían varios grupos de elaboraciones para escoger una con la que participar, y yo escogía la repostería creativa por lo que mi preparación es una versión moderna en semifrío del famoso pastel americano Red Velvet, el cual he presentado en versión tarta e individuales.

Este pastel está formado por el famoso bizcocho el cual da nombre a la tarta (por su color y por su suave textura), un mousse de queso y chocolate blanco (versionado las "buttercreams" que acompañan al bizcocho en la tarta), un cremoso de fresa y frambuesa para resfrescar la combinación y un crujiente de chocolate blanco y vainilla para añadir una textura extra a la tarta.


Os dejo el vídeo de youtube con todos los `pasos como en la otra fase aunque al ser de solo 3 minutos 30 segundos va muy rápido todo por eso os explico todo el proceso detalladamente ahí abajo.

Modern Red Velvet



Ingredientes para el bizcocho Red Velvet:
1 huevo
125g aceite girasol
125g leche entera
20g zumo de limón
140g azúcar
1/2 cucharada cacao
1/2 cucharadita esencia de vainilla
1/2 cucharadita bicarbonato
1/2 cucharadita vinagre blanco
pizca de sal
c.s. colorante rojo alimentario

Preparación:
Batimos el huevo hasta espumar, añadir el azúcar y montar. Agregar el aceite de girasol poco a poco. Juntamos el colorante con la leche y el limón, y por otro lado tamizamos juntos la harina, el cacao, el bicarbonato y la sal. Alternamos la mezcla de harina con la de la leche.  Añadir el vinagre.
Extender la masa en un molde con papel de horno extendido. Hornear durante 15-20 minutos.
Enfriar en una rejilla y cortar el tamaño correspondiente para dentro de los moldes de individuales y un tamaño más pequeño que el que usemos para montar la tarta (en este caso usé para el bizcocho el aro de 16cm de diámetro)

Ingredientes para el cremoso de fresas y frambuesas:
30g puré de frambuesa
30g puré de fresa
1 hoja de gelatina (cada hoja debe ser de 2g)
45g nata
120g chocolate blanco

Preparación:
Hidratamos la gelatina en agua fría. Calentamos los dos purés lo justo para derretir la gelatina. 
Emulsionamos con la turmix los purés con la gelatina con el chocolate blanco derretido. Añadir la nata y también emulsionar.  
Repartir el cremoso en algún molde de silicona rectangular y en un aro con acetato dentro y  bajo (si no necesitaremos la ayuda de un soplete para desmoldarlo luego).  Congelamos (una vez congelado podemos cortar el rectángulo del tamaño para el interior del individual).

Ingredientes para el crujiente:
150g barquillo troceado
100g crumble ya preparado (25g mantequilla, 25g harina, 25g azúcar, 25g almendra en polvo, hornear la masa rallada)
200g chocolate blanco
100g mantequilla

Preparación:
Derretir el chocolate blanco con la mantequilla y añadir la mezcla al barquillo y el crumble. Mezclar hasta tener una masa pegajosa.
Extender la masa entre dos hojas de papel de horno con un rodillo de 0,4 mm de grosor. Enfriar en la nevera.
Cortar rectángulos para decorar los semifríos y un círculo del mismo tamaño que el bizcocho.

Ingredientes para el mousse de queso y chocolate blanco:
100g leche
50g azúcar
25g yemas
150g queso Mascarpone
90g queso crema
60g chocolate blanco
2 hojas de gelatina
175g nata 35% m.g.

Preparación: 
Hidratamos la gelatina en agua fría.
Preparamos una crema inglesa, para ello calentamos la leche en un cazo, blanqueamos el azúcar con las yemas y cuando la leche esté un poco caliente la añadimos poco a poco a las yemas y ponemos toda la mezcla en el cazo y calentamos sin dejar de remover para que no se pegue hasta que alcance los 82-83º (si no tenemos  termómetro tenemos que fijarnos en el punto "napage" que quiere decir que la crema "napa" cubre la cuchara y si pasamos el dedo por en medio no se vuelve a juntar).
Le añadimos el chocolate blanco y la gelatina escurrida y mezclamos bien. Esperamos que se enfríe a unos 35º.
Juntamos la mezcla con los dos quesos. Montamos la nata a picos suaves (no montamos al tope). Añadimos un poco de la nata a la mezcla y justamos con las varillas.  Añadimos el resto de la nata y lo mezclamos con movimientos envolventes con una lengua. Ponemos en una manga para usar.

Ingredientes para el glaseado rojo:
75g agua
150g azúcar
150g glucosa
100g leche condensada
5 hojas de gelatina
150g chocolate blanco
c.s. colorante rojo alimentario

Preparación:
Hidratar la gelatina en agua fría.
Calentamos en un cazo el agua con el azúcar y la glucosa hasta que alcance 103º. Juntamos el jarabe con la gelatina y la leche condensada.
Derretimos el chocolate y pasamos por la turmix con la mezcla anterior y el colorante.
Enfriamos tapado en contacto con el glaseado durante 24 horas. 

Decoración:
Cuadrados de chocolate blanco
Fresas 
Frambuesas
Sobras de bizcocho

Montaje de la tarta:
En el aro que hemos usado para cortar el bizcocho colocamos acetato para desmoldar más fácilmente. Colocamos en el fondo una capa de bizcocho, una capa de mousse de queso, una capa de crujiente, más mousse de queso, la capa de cremoso de fresa y frambuesa, no tiene que llegar al tope para poder finalizar la tarta. Congelamos. Desmoldar la tarta y colocarla en el centro de un aro más grande con también acetato, terminar de rellenar los laterales con mousse de queso y también por arriba. Congelamos.
Calentamos el glaseado (necesitamos una temperatura de 35-37º para glasear la tarta). La sacamos del molde y la colocamos sobre una rejilla encima de una bandeja. Glaseamos la tarta, agitamos la rejilla un poco para que chorree el glaseado y la pasamos a un plato donde la decoraremos con el chocolate, las frutas y las sobras de bizcocho.

Montaje de los semifríos:
Para los semifríos montaremos a la inversa de la tarta. Colocamos una capa de mousse en el molde, luego la capa del cremoso de fresa y frambuesa, Otra capa de mousse y luego el bizcocho, rellenar los laterales. Congelamos el individual. Glaseamos con las mismas condiciones que la tarta. Decoramos con el crujiente y el chocolate blanco y las frutas. 

10 comentarios:

  1. ¡Menuda pinta mas rica! me encanta Julia ¡Un besazo!

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  2. ¡Tiene una pinta estupenda! Menudo provecho le estás sacando a tus estudios de pastelería. Tienes muchísimo talento.
    La red velvet es una de mis tartas favoritas y versionada así seguro que es aún más exquisita y suave. Tengo que hacerla! Cuando la vi en Instagram me encantó.
    Espero que tengas mucha suerte en el concurso.
    También quería decirte que he vuelto a publicar en mi blog y he inaugurado una nueva sección. Me encantaría que te pasaras.
    Un beso,
    Adrián-Dulcerias Con Sorpresa

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  3. Dear Julia, you're very talented and very deservedly won! The cake is great! Very impressive! I sincerely wish you a grand prize that will come true dream!
    I foolow you right now! thanks for your visit and following!

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  4. Es preciosa!!! Que paciencia, criatura, para todas las capas, y tan perfecto... precioso.

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  5. Madre mia! Qué nivel! Estás que te sales! Menuda evolución! Felicidades! La foto del corte me ha dejado loco! Mmm...

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  6. Cada vez que veo tus postres me quedo sin habla, eres una artista, me parece una tarta preciosa y además debe de estar para chuparse los dedos, Ummm!
    Mucha suerte y Besos!

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  7. Su trabajito tiene esta tarta, pero te habrá merecido mucho la pena prepararla. Seguro que estaba buenísima, me encanta la foto del corte con tantos contrastes. Besos.

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Gracias por vuestros comentarios, me hacen mucha ilusión leerlos! :P

 
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