domingo, 19 de julio de 2015

Postre / Individual Cereza, Pistacho, Yogur


Y seguimos con los concursos, esta vez he creado este postre para uno llamado VALENCIA CREA, para la modalidad de diseño gastronómico, para el cual había que preparar una receta o un postre.


Os cuento un poquito más sobre mi receta: 
Este plato busca dar protagonismo al producto de temporada. Es importante que tanto restaurantes como pastelerías se valgan de productos que pueden encontrar fácilmente en los mercados de este modo usaremos producto en óptimas condiciones. En este caso el producto estrella es la cereza. El yogur nos proporciona suavidad al postre, acidez y frescura ya que lo degustaremos helado también. Los lácteos y los frutos rojos son una buena elección de combinación de sabores al igual que el tercer sabor del postre, el pistacho, que emparejado con los frutos rojos dan un gran sabor a los postres.
Además la tartaleta nos proporciona en el postre distintas texturas, unas más crujientes y otras más suaves. La elección de la crema de almendra y pistacho permite proteger de la humedad las tartaletas para una mayor conservación ya que irá relleno con el coulis de cereza.


Postre/ Individual Cereza, Pistacho, Yogur


Ingredientes tartaleta:
1 huevo M
240g harina con una pizca de sal
ralladura de 1 lima y de medio limón
80g azúcar glas
30g almendra en polvo
150g mantequilla muy fría

Preparación:
Ponemos todos los ingredientes menos el huevo en el cuenco de la amasadora con la pala y mezclamos hasta tener como una textura de arena (la mantequilla debe estar muy fría).
Añadimos el huevo y mezclamos hasta que se integre, sacamos la masa del bol y la terminamos de amasar a mano comprobando de que no quedan grumos en la masa.
La colocamos entre papel film y la extendemos todo lo que podamos lo que nos facilitará el enfriado y luego el extendido. Enfriamos en la nevera durante 15-20 minutos.
Sacamos la masa de la nevera, recortamos los laterales ya que hay masa de sobra y nos será más fácil extender, extendemos la masa de unos 2-3 mm de grosor. Cortamos un círculo del tamaño interior de nuestro aro 8mm y una tira un poco más gruesa de la altura de la tartaleta.
Enfriamos la masa otros 15 minutos para que nos sea fácil trabajar con ella. Colocamos sobre una bandeja con papel de horno o silpat el aro de 8 cm de diámetro, ponemos la tira sobre las paredes y el círculo de masa y le damos forma con cuidado, incidiendo en las paredes para que no queden burbujas (es interesante ponerse harina en los dedos para que no se nos pegue la masa ni la deformemos). Recortamos el exceso de masa. Pinchamos la base con un tenedor y enfriar en nevera durante 20 minutos para que no encoja la masa en el horno.
Precalentamos el horno a 180º y colocamos papel film resistente al horno con pliegues por si encoje y rellenamos con arroz para que la tartaleta se cueza lisa y sin burbujas). Horneamos durante 15 minutos o hasta que los bordes de la masa comiencen a dorarse. Sacamos el arroz y volvemos a meter en el horno durante otros 5 minutos (horneado en blanco). Colocamos la crema de pistacho y horneamos 10 minutos más.

Ingredientes para la crema de almendra y pistacho:
60g mantequilla
60g azúcar blanco
50g huevos
60g almendra en polvo
30g harina
35g Pasta de pistacho

Preparación:
Pomar la mantequilla con el azúcar con el escudo de la amasadora. Vamos alternando los sólidos con los huevos. Por último añadimos la pasta de pistacho a mano con la lengua.
Ponemos la crema en una manga con una boquilla 10.



Ingredientes para el coulis de cereza:
300g puré de cereza
34g puré de albaricoque
170g azúcar
50g glucosa 
17g zumo de limón
3g pectina NH + 17g azúcar
1g ácido cítrico

Preparación:
Juntamos los purés, el zumo de limón, el azúcar y la glucosa en un cazo y calentamos hasta que esté caliente. Añadir la pectina mezclada con el azúcar en forma de lluvia removiendo. Hervir un minuto.
Añadir el ácido cítrico y enfriar tapado a piel. Una vez frío rellenar  la tarta con el coulis hasta arriba.

Ingredientes para el crujiente de pistacho:
masa sobrante del sablé c.s.
pasta de pistacho c.s.
harina C.s.

Preparación:
Mezclamos la masa con pasta de pistacho y harina vamos añadiendo poco a poco para tener una buena textura.
Congelamos la masa en forma de rulo. Rallamos la masa y horneamos a 170º durante 15 minutos. Enfriar y triturar.
Usar para decorar el lateral del semifrío y el plato.


Ingredientes para el mousse de yogur: Cantidad
50g azúcar
16g agua
42g yemas
3 hojas de gelatina
80g yogurt
Aroma de yogurt mediterráneo SOSA c.s.
300g Nata montar
Gel brillo  c.s.

Preparación:
Hidratar gelatina en agua fría. Calentar el azúcar con el agua hasta 125º. Ir batiendo las yemas y añadir el almíbar cuando tenga la temperatura correcta y montar la mezcla. Añadir la gelatina cuando las yemas y el almíbar estén mezclados pero antes de que se enfríe.
Añadir a la mezcla el yogur con movimientos envolventes y el aroma (pulsar dos o tres veces).
Montar la nata a picos suaves, añadir a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Repartir entre los moldes y congelar (45g en cada uno).
Desmoldar, preparar el brillo y pasar una capa por arriba. Colocar sobre la tartaleta y decorar con cereza, teja de chocolate y gotas de coulis.
Decorar los laterales con el crujiente y cerezas.

Ingredientes del Yogur helado:
50g leche entera
30g azúcar
30g glucosa
250g Yogurt griego
Zumo de un cuarto de limón

Preparación:
Hervir la leche con el azúcar y la glucosa. Enfriar en baño invertido. Mezclar con unas varillas con el yogur y el zumo.
Pasar a la heladera (o en el accesorio de heladera de la kitchen aid o similar). Colocar en el plato.


Montaje:
Necesitaremos fruta fresca (fresas, moras, arándanos, cerezas), chocolate negro, sobras del crujiente, del cloulis, brillo frío y el yogur helado.
Atemperaremos chocolate, cortaremos círculos en papel de guitarra y lo enroscaremos sobre un rodillo para que coja la forma de teja.
La tartaleta debe estar formada por la base de sablé rellena con la crema de pistacho y almendra y finalizada con el coulis de cereza. Sobre la tartaleta colocaremos el semifrío de yogur que pintaremos con brillo frío y sobre la que colocaremos una teja de chocolate y una cereza encima. Alrededor del semifrío colocaremos crujiente de pistacho  y trocitos de cereza cortados en gajitos.
Colocamos la tartaleta en el centro del plato y alrededor esparcimos un aro de crujiente, colocaremos unas gotas de coulis, otras de yogur helado y y las frutas repartidas alrededor.


lunes, 13 de julio de 2015

Modern Red Velvet

Elaboré esta tarta para mi cumpleaños y la he vuelto a revisar y preparar para presentarla en la segunda fase del concurso Cocina tu futuro con Gasma que por cierto muchas gracias a todos los que votasteis en la anterior a mi Tartaleta Exótica! :D Gané la fase por lo que me enviarán mi maletín de cuchillos :D ya os lo enseñaré. 

Ahora esta fase es un jurado el que decidirá quien será el ganador de una beca de 2500€ para estudiar en la escuela, espero tener también suerte! :D 

En esta fase habían varios grupos de elaboraciones para escoger una con la que participar, y yo escogía la repostería creativa por lo que mi preparación es una versión moderna en semifrío del famoso pastel americano Red Velvet, el cual he presentado en versión tarta e individuales.

Este pastel está formado por el famoso bizcocho el cual da nombre a la tarta (por su color y por su suave textura), un mousse de queso y chocolate blanco (versionado las "buttercreams" que acompañan al bizcocho en la tarta), un cremoso de fresa y frambuesa para resfrescar la combinación y un crujiente de chocolate blanco y vainilla para añadir una textura extra a la tarta.


Os dejo el vídeo de youtube con todos los `pasos como en la otra fase aunque al ser de solo 3 minutos 30 segundos va muy rápido todo por eso os explico todo el proceso detalladamente ahí abajo.

Modern Red Velvet



Ingredientes para el bizcocho Red Velvet:
1 huevo
125g aceite girasol
125g leche entera
20g zumo de limón
140g azúcar
1/2 cucharada cacao
1/2 cucharadita esencia de vainilla
1/2 cucharadita bicarbonato
1/2 cucharadita vinagre blanco
pizca de sal
c.s. colorante rojo alimentario

Preparación:
Batimos el huevo hasta espumar, añadir el azúcar y montar. Agregar el aceite de girasol poco a poco. Juntamos el colorante con la leche y el limón, y por otro lado tamizamos juntos la harina, el cacao, el bicarbonato y la sal. Alternamos la mezcla de harina con la de la leche.  Añadir el vinagre.
Extender la masa en un molde con papel de horno extendido. Hornear durante 15-20 minutos.
Enfriar en una rejilla y cortar el tamaño correspondiente para dentro de los moldes de individuales y un tamaño más pequeño que el que usemos para montar la tarta (en este caso usé para el bizcocho el aro de 16cm de diámetro)

Ingredientes para el cremoso de fresas y frambuesas:
30g puré de frambuesa
30g puré de fresa
1 hoja de gelatina (cada hoja debe ser de 2g)
45g nata
120g chocolate blanco

Preparación:
Hidratamos la gelatina en agua fría. Calentamos los dos purés lo justo para derretir la gelatina. 
Emulsionamos con la turmix los purés con la gelatina con el chocolate blanco derretido. Añadir la nata y también emulsionar.  
Repartir el cremoso en algún molde de silicona rectangular y en un aro con acetato dentro y  bajo (si no necesitaremos la ayuda de un soplete para desmoldarlo luego).  Congelamos (una vez congelado podemos cortar el rectángulo del tamaño para el interior del individual).

Ingredientes para el crujiente:
150g barquillo troceado
100g crumble ya preparado (25g mantequilla, 25g harina, 25g azúcar, 25g almendra en polvo, hornear la masa rallada)
200g chocolate blanco
100g mantequilla

Preparación:
Derretir el chocolate blanco con la mantequilla y añadir la mezcla al barquillo y el crumble. Mezclar hasta tener una masa pegajosa.
Extender la masa entre dos hojas de papel de horno con un rodillo de 0,4 mm de grosor. Enfriar en la nevera.
Cortar rectángulos para decorar los semifríos y un círculo del mismo tamaño que el bizcocho.

Ingredientes para el mousse de queso y chocolate blanco:
100g leche
50g azúcar
25g yemas
150g queso Mascarpone
90g queso crema
60g chocolate blanco
2 hojas de gelatina
175g nata 35% m.g.

Preparación: 
Hidratamos la gelatina en agua fría.
Preparamos una crema inglesa, para ello calentamos la leche en un cazo, blanqueamos el azúcar con las yemas y cuando la leche esté un poco caliente la añadimos poco a poco a las yemas y ponemos toda la mezcla en el cazo y calentamos sin dejar de remover para que no se pegue hasta que alcance los 82-83º (si no tenemos  termómetro tenemos que fijarnos en el punto "napage" que quiere decir que la crema "napa" cubre la cuchara y si pasamos el dedo por en medio no se vuelve a juntar).
Le añadimos el chocolate blanco y la gelatina escurrida y mezclamos bien. Esperamos que se enfríe a unos 35º.
Juntamos la mezcla con los dos quesos. Montamos la nata a picos suaves (no montamos al tope). Añadimos un poco de la nata a la mezcla y justamos con las varillas.  Añadimos el resto de la nata y lo mezclamos con movimientos envolventes con una lengua. Ponemos en una manga para usar.

Ingredientes para el glaseado rojo:
75g agua
150g azúcar
150g glucosa
100g leche condensada
5 hojas de gelatina
150g chocolate blanco
c.s. colorante rojo alimentario

Preparación:
Hidratar la gelatina en agua fría.
Calentamos en un cazo el agua con el azúcar y la glucosa hasta que alcance 103º. Juntamos el jarabe con la gelatina y la leche condensada.
Derretimos el chocolate y pasamos por la turmix con la mezcla anterior y el colorante.
Enfriamos tapado en contacto con el glaseado durante 24 horas. 

Decoración:
Cuadrados de chocolate blanco
Fresas 
Frambuesas
Sobras de bizcocho

Montaje de la tarta:
En el aro que hemos usado para cortar el bizcocho colocamos acetato para desmoldar más fácilmente. Colocamos en el fondo una capa de bizcocho, una capa de mousse de queso, una capa de crujiente, más mousse de queso, la capa de cremoso de fresa y frambuesa, no tiene que llegar al tope para poder finalizar la tarta. Congelamos. Desmoldar la tarta y colocarla en el centro de un aro más grande con también acetato, terminar de rellenar los laterales con mousse de queso y también por arriba. Congelamos.
Calentamos el glaseado (necesitamos una temperatura de 35-37º para glasear la tarta). La sacamos del molde y la colocamos sobre una rejilla encima de una bandeja. Glaseamos la tarta, agitamos la rejilla un poco para que chorree el glaseado y la pasamos a un plato donde la decoraremos con el chocolate, las frutas y las sobras de bizcocho.

Montaje de los semifríos:
Para los semifríos montaremos a la inversa de la tarta. Colocamos una capa de mousse en el molde, luego la capa del cremoso de fresa y frambuesa, Otra capa de mousse y luego el bizcocho, rellenar los laterales. Congelamos el individual. Glaseamos con las mismas condiciones que la tarta. Decoramos con el crujiente y el chocolate blanco y las frutas. 

 
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