miércoles, 12 de agosto de 2015

Helado de Horchata con salsa de naranja, almendras garrapiñadas y teja de naranja

Hola a todos! Cómo van las vacaciones? Yo estoy con tendinitis pero como tengo que ir a clase de pastelería en Le Cordon Bleu no reposo...


Bueno os quería dejar la receta que preparé para la demo que impartí en el Gelato Festival 2015 en la playa de la Malvarrosa en Valencia, fue una experiencia genial, lo pasamos muy bien y comimos mucho helado (y todos buenísimos).

Helado de Horchata con salsa de naranja, almendras garrapiñadas y teja de naranja


Ingredientes para el Helado de Horchata:
Horchata 350g
Leche entera 260g
Nata 175g
Leche en polvo 39g
Dextrosa 20g
Azúcar invertido 20g
Azúcar 50g
Estabilizante 6g

Proceso
Con un túrmix mezclar la leche, la horchata, la nata y la dextrosa. Calentar la mezcla a 40º, añadir el azúcar invertido y la mezcla de azúcar con estabilizante. Calentar todo hasta 85º.
Dejar en la nevera filmado a contacto durante 6-14 horas.
Poner en la heladera hasta que tenga la textura correcta.

Ingredientes para la Teja de naranja:
Zumo de naranja 50g
Ralladura de una naranja
Azúcar glas 130g
Harina 50g
Mantequilla 50g

Proceso:
Tamizamos la harina y el azúcar glas. Fundimos la mantequilla.
Ponemos en un recipiente el zumo y la ralladura. Añadimos el azúcar glas y la harina, mezclamos y añadimos la mantequilla. Ponemos la mezcla sobre papel sulfurizado y extendemos círculos. Horneamos a 17º unos 10 minutos. Nada más sacar del horno darle forma curvada sobre algún rodillo o molde parecido.

Ingredientes para la Salsa de Naranja
Nata 185g
Leche 50g
Ralladura de naranja
Zumo de naranja 60g
70g yemas
25g azúcar
Opcional cointreau

Proceso:
Hervimos la leche, nata y ralladura. Tapamos 15 minutos. Añadimos el zumo y calentamos. Mezclamos las yemas y el azúcar y le añadimos poco a poco la mezcla anterior. Cocemos todo hasta 82º o hasta tener una salsa un poco espesa. Enfriar rápidamente sobre un  bol con hielos (baño invertido). Añadir alcohol en frío.

Ingredientes para las Almendras caramelizadas:
250g almendras fileteada
35g agua
70g azúcar

Proceso:
Calentamos el azúcar y el agua hasta que comience a hervir. Sacamos del fuego y añadimos las almendras. Revolver y hornear sobre una bandeja extendido a 150º 15-20 minutos.

Para el montaje:
Ponemos en la base las almendras garrapiñadas, sobre ellas colocamos el helado de horchata y bañamos con la salsa de naranja, y coronamos con una teja de naranja.


martes, 4 de agosto de 2015

Semifrío de Cheesecake con mousse de chocolate blanco y fresa

El 1 de agosto mi hermanito cumplió 21 años y me pidió que le hiciera su tarta favorita que es de queso y chocolate blanco la cual ya os enseñé la receta aquí.


Pero esta vez quería preparar algo distinto basándome en esa receta que tanto le gusta por lo que preparé un fremifrío con un mousse de chocolate blanco y en su interior una tarta clásica de queso horneada y con salsa de fresa, yo no llegué a probarla porque los amigos de mi hermano acabaron con ella y eso que la tarta era para 15 y eran 7, bueno que al menos fue porque les gustó mucho.



Semifrío de Cheesecake con mousse de chocolate blanco y fresa


Ingredientes para la base de streuzel:
50g mantequilla
40l azúcar moreno
50g harina
50g almendra en polvo

Preparación:
Ponemos todos los ingredientes en la amasadora con la pala y  cuando tengamos una bola compacta, filmar en un rulo y congelar.


Rallar con lo agujeros grandes sobre un aro de 18 cm de diámetro en una bandeja con papel de horno y compactar un poco para que no se desmigue. Hornear 15-20 minutos a 150º, hasta que empiece a dorarse.

Ingredientes para el interior de cheesecake:
2 huevis
250g mascarpone
150g queso crema
125g yogur natural (yo usé el griego de vainilla de danone que le da un sabor genial)
50g nata
50g azúcar
cucharadita de esencia de vainilla

Preparación:
Colocamos todos los ingredientes en un cuenco y pasar la turmix hasta tener una masa lisa.


Colocar en el molde de 16 con papel de horno para que no se peque bajo la base horneada de streuzel y la mezlca de cheesecake, hornear al baño maría en el horno a 200º durante 50 minutos o hasta que se haya cocido en el centro (taparemos el molde con papel de horno para que no se tueste por arriba la tarta).

Dejamos enfriar la tarta a temperatura ambiente 15 minutos y luego separamos los laterales con un cuchillo y enfriamos totalmente la tarta en la nevera. Desmoldamos.


Ingredientes para el coulis de fresa:
125g puré de fresa
30g azúcar
2g pectina NH
2g zumo limón

Preparación:
Mezclar el azúcar con la pectina. Calentar el puré y cuando esté templado añadir la mezcla anterior en forma de lluvia mezclando con varillas. Calentar la mezclar removiendo para que no se pegué con las varillas hasta que roma a hervir. Enfriar filmado a contacto en la nevera.
Extender sobre el interior de cheesecake y congelar una hora la tarta.



Ingredientes para el mousse de chocolate blanco:
110g leche
230g nata
175g chocolate blanco
15g manteca de cacao
5g gelatina

Preparación:
Hidratar la gelatina en agua fría. Derretir la manteca de cacao y el chocolate blanco por separado y juntar. Calentar la leche en un cazo, añadir la gelatina. Montamos la nata un poco más que semimontada.
Añadir la leche sobre el chocolate con la manteca y cuando esté a unos 30º añadimos un poco de nata sobre la mezcla y mezclar con varillas y luego añadir el resto de nata mezclando con una lengua con movimientos envolventes. Usar inmediatamente.


Montaje:
Elaboramos esta receta de Glaseado de chocolate blanco
Oxido de titanio (antes de calentar la nata disolvemos el colorante muy poco a poco en la nata para que no nos queden grumos)
Chocolate blanco y frambuesa o fresa liofilizada (atemperamos el chocolate blanco según las indicaciones de la bolsa, extendemos entre dos hojas de guitarra y expolvoremaos el liofilizado, cuando empiece a cristalizar cortamos en cuadrados iguales).


En un aro de 20cm de diametro con acetato dentreo (para facilitar el desmoldado) colocamos el interior de tarta de queso con el coulis en el centro, rellenamos con el mousse de chocolate blanco hasta arriba y alisamos. Congelamos y desmoldamos.


Glaseamos la tarta congelada con el glaseado a unos 30-32º. Decoramos con los cuadrados de chocolate y fresas.


Por cierto estamos de sorteo en Facebook/Instagram:


Hola a todos! Lo prometido es deuda y os tengo un pequeño sorteo por haber llegado a 500 seguidores en Instagram, el premio serán estos tres libros de pastelería que están genial y los pasos para participar son:
- Ser seguidores de Petites Sucreries
- Ser seguidores en Instagram de @juliapetitesucreries :https://instagram.com/juliapetitesucreries/
- Compartir públicamente la imagen
Dejar un comentario diciendo que participáis (si no tenéis instagram especificarlo en el mensaje)




Y este es m hermanito en su fiesta con la tarta,


Y el corte que no se ve muy bien porque el del restaurante no guardó la tarta en la nevera :(



 
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