miércoles, 30 de diciembre de 2015

Tonco de Mascarpone y vainilla con avellanas con el molde de Silikomart

Hola a todos! Espero que vayan bien las navidades, hoy os tengo la receta del tronco de Navidad que preparé en NocheBuena. 


El molde es de Silikomart y va genial ya que permite hacer distintos tipos de tronco, desde lisos hasta con distintos estampados gracias a los tapetes de distintas texturas. Podéis encontrar el molde y otros geniales para los amantes de pastelería en su página web. El molde de las esferas también es de la marca pero de su línea profesional que podréis adquirir desde tiendas online como La dulce encomienda. 


Tronco de Mascarpone y vainilla con avellanas


Ganache de chocolate con leche con té de vainilla y caramelo:

150g nata 
60g leche entera 
20g miel
150g chocolate con leche 
2 bolsitas de té de vainilla y caramelo
2g hojas de gelatina


Elaboración:
Ponemos a calentar la nata con la leche y cuando rompa a hervir colocamos dentro las bolsitas de té y tapamos la cacerola con film. Dejamos que se infusiones 30 minutos.
Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Calentamos de nuevo la nata sin las bolsitas de té con la miel. Antes de que rompa a hervir lo sacamos del fuego y le añadimos la gelatina.
Derretimos el chocolate y le añadimos la nata caliente poco a poco mezclando cada vez para tener una buena emulsión de los ingredientes. 
Rellenamos un molde de esferas (más o menos de 2cm de diámetro) yo usé el molde Mini Truffles de Silikomart Professional. muy útiles también para hacer cakepops.
Congelamos las esferas hasta que estén duras.


Avellanas caramelizadas:

100g avellanas
80g azúcar


Elaboración:
Ponemos el azucar en un cazo y dejamos que el azúcar empiece a caramelizar, una vez este rubio el caramelo añadimos las avellanas troceadas, removemos hasta que se empapen bien y extendemos las avellanas sobre papel de horno o un tapete para horno.


Dacquoise de avellanas:

60g claras frescas
50g azúcar 
50g almendra en polvo
25g azúcar glas
13g harina
avellanas caramelizadas (las anteriores, según al gusto)

Elaboración:
Montar las claras y cuando empiecen a blanquear añadimos poco a poco el azúcar y montamos hasta tener picos firmes. Mezclamos la harina con el azúcar glas y la tamizamos. Le añadimos la almendra y  añadimos los polvos en tres veces sobre el merengue con movimientos envolventes con ayuda de una espátula de goma.
Ponemos la mezcla en una manga y hacemos sobre papel de horno un rectángulo en forma de espiral un poco más grande que la base del molde que estamos usando de tronco. Horneamos a 170º durante 15 minutos.
Dejamos que enfríe completamente en la bandeja y lo despegamos, entonces lo cortamos con ayuda de una regla del tamaño de la base del tronco.


Elaboración:


Relleno de praliné de avellana:

50g praliné
40g nata  
1g gelatina
15g chocolate con leche
20g eclat d'o/fuilletine (barquillos hechos trocitos)


Elaboración:
Calentamos la leche y ponemos a hidratar en agua fría la gelatina. Cuando hierva la nata, apartamos la nata del fuego y le añadimos la gelatina.
Derretimos el chocolate con leche y se lo añadimos al praliné y le añadimos la nata caliente poco a poco con ayuda de una turmix (batidora de mano).
Colocamos el cremoso en un molde que os sirva de interior para el tronco y esparcimos los trocitos de barquillo por encima.


Mousse de mascarpone y vainilla: 

150g nata
40g azúcar
2 vainas de vainilla de Madagascar de buena calidad
5g gelatina
250g mascarpone
250g nata (que montaremos a parte)


Elaboración:
Ponemos los 150g de nata en un cazo con las semillas de las vainas y las vainas abiertas y el azúcar. Calentamos hasta que rompa a hervir. Tapamos con film y dejamos reposar unos 30-40 minutos para que se infusione.
Ponemos a hidratar en agua fría la gelatina. Volvemos a calentar la nata y le añadimos la gelatina antes de que rompa a hervir. Añadimos la mezcla poco a poco sobre el mascarpone.
Montamos la nata a picos firmes pero no al 100% ya que se cortaría al mezclar. Añadimos la nata sobre la mezcla de mascarpone en dos veces. 


Montaje:
Rellenar el molde hasta la mitad y extendemos el mousse por las paredes del molde. Colocamos las esferas de chocolate con leche en línea. Cubrir con más mousse y colocar centrado una barra del cremoso de praliné de avellana. Terminamos de cubrir y ensartamos alrededor en el mousse el resto de pedazos de avellanas.

Congelamos el tronco durante 3 horas. Desmoldamos y colocamos sobre el bizcocho dacquoise. Conservamos en la nevera. Decoramos el tronco a nuestro gusto, yo usé una bolita que me sobró del ganache y decoraciones de chocolate con leche que hice. 


Gracias por la colaboración: SILIKOMART

Magic Wood

jueves, 17 de diciembre de 2015

Esferas de Chocolate y caramelo con centro de mango y mandarina.

Hola a todos! Espero que las vacaciones se presenten bien para todos! Yo vuelvo a casa por un par de semanas y luego otra vez a trabajar a Londres pero está siendo una gran experiencia, y estoy preparando una guía de pastelerías en Londres que espero que os encante.

Hoy os traigo la receta que preparé para el concurso Chocolate Challenge de Chocolate Valor en el que nos seleccionaban a algunas blogueras/os para realizar un postre de chocolate con sus productos así que aquí os dejo la receta y el enlace por si queréis dar Me gusta en la receta para la votación popular :D

http://www.valorpostres.es/receta/esferas-de-chocolate-y-caramelo-con-centro-de-mango-y-mandarina/

Esferas de Chocolate y caramelo con centro de mango y mandarina.


Esferas de Chocolate y caramelo con centro de mango y mandarina.
Ingredientes:
52g Cacao Puro en Polvo 0% Azúcares Añadidos
460g Nata montar (35% m.g.)
185g Azúcar
10g gelatina en hojas (5 hojas de 2g)
150g Chocolate con Leche al Caramelo Colección Maestro Torreblanca
40g miel
ralladura y 75g de zumo de mandarina
60g barquillos hechos trocitos
9g maizena (fécula de maiz)
15g yemas
100g puré mango
90g Chocolate Negro 70% Colección Maestro Torreblanca
60g Chocolate Puro Colección Maestro Torreblanca
125g leche entera

Glaseado: Ponemos a remojar en 36g de agua 6g de gelatina (3 hojas de 2g). Calentamos en un cazo 25g agua con 110g nata y 155g azúcar. Cuando esté tibio añadimos 52g de Cacao Puro en Polvo Valor y calentamos hasta 105ºC (más o menos que hierva 5 minutos pero mejor si tenemos termómetro) y añadimos la gelatina con su agua y tapamos con film al contacto. Dejamos que se enfríe.

Base: Derretimos 100g de Chocolate con Leche al Caramelo Valor y lo mezclamos con 20g de miel, la ralladura de una mandarina y 60g de barquillos hechos trocitos. Colocamos la mezcla sobre una bandeja con papel de horno en aros para tartaletas de diámetro de la base del molde que usemos para nuestro mousse (en este caso usé de 6cm de diámetro). Enfriamos en la nevera 20 minutos y desmoldamos.

Relleno: Mezclamos 30g azúcar blanco con 9g de maizena y lo añadimos a 15g de yemas y todo lo mezclamos a 100g de puré de mango con 75g de zumo de mandarina. Ponemos a remojar 2g de hojas de gelatina (1 hoja de 2g) en agua fría. Calentamos la mezcla anterior en un cazo removiendo todo el rato para que no se pegue con unas varillas hasta que rompa a hervir. Sacamos del fuego y le añadimos la gelatina escurrida. Por último le añadimos 60g de mantequilla a temperatura ambiente y pasamos la crema por el turmix (batidora de mano). Repartimos la mezcla en moldes de esferas pequeñas o de la forma que nos guste para poner en el centro del mousse (mejor con ayuda de una manga pastelera). Congelamos hasta que los podamos desmoldar.

Ganache Montada Chocolate y Caramelo: Derretimos 50g Chocolate con leche al Caramelo Valor y en un cazo calentamos 100g nata con 20g miel, sacamos del fuego antes de que rompa a hervir. Añadimos poco a poco la nata sobre el chocolate mezclando cada vez. Tapamos con film al contacto y enfriamos unas 4-6 horas. Montamos con un robot de cocina o unas varillas eléctricas para tener una crema montada que pondremos en una manga con una boquilla pequeña estrellada (si no queremos montarla podemos reducir la cantidad de nata a la mitad y usarlo tal cual).

Mousse de chocolate: Remojamos en agua fría 2g de hojas de gelatina (1 hoja de 2g). Derretimos 90g de Chocolate 70% Valor Colección Torreblanca y 60g Chocolate Puro Valor. En un cazo calentamos 125g leche entera y lo sacamos antes de que empiece a hervir. Añadimos la gelatina escurrida a la leche y la leche poco a poco mezclando bien al chocolate derretido. Montamos 250g de nata con ondas suaves (no debe estar montado al 100% para que no se corte la mezcla). Cuando la mezcla de chocolate esté a unos 40ºC añadimos la nata en dos veces, mezclando con movimientos envolventes.

Montaje: Rellenamos con ayuda de una manga pastelera si es posible el molde de silicona para el mousse un poco más de la mitad (en este caso uno de esferas de 6cm de diámetro). Con ayuda de una espátula pequeña o una cucharita extendemos el mousse por las paredes de molde. Colocamos en en centro la crema congelada de mango y la cubrimos hasta arriba con mousse. Congelamos todo hasta poder desmoldar fácilmente (2 horas por lo menos).


Fundimos el glaseado a baño maría y lo usamos a unos 35-40º. Colocamos las esferas congeladas sobre una rejilla sobre una bandeja y repartimos el glaseado por encima cubriéndolas totalmente. Esperamos un poco y con ayuda de una espátula pequeña o algo similar las pasamos cuidadosamente sobre las bases de barquillo y chocolate.
Por último decoramos con una espiral de la ganache montada de chocolate con leche y caramelo y con un poco de polvo de oro por encima y unas tiras de mango confitado. Y ya está! Delicioso como postre, tomar frío pero no congelado! Espero que os guste!


 
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